ネコノアトリエ

ーフード・ネコ・日々の工夫ー

自家製の甘酒に挑戦。「発酵と腐敗の違い」を学ぶ。(発酵食品①甘酒-2)

前回の記事で八海酒造の「あまさけ」をいただいたことに触れました。

美味しい食品に出会うと、自家製に挑戦したくなります。

あれ、わたしだけ?…きっと皆さんもですよね 笑??

自家製の加工食品は作る工程から食べる工程まで楽しめます。

とくに自家製発酵食品の魅力は

・中身のわかる安心感
・発酵によって生まれる未知のおいしさを体験できる

この2つが大きいのではないでしょうか。

どんな味になるんだろう…と変化を見ながら待つ時間はワクワクします。

自家製の甘酒は炊飯器で簡単!

花糀 マルコメ

さて、市販の「米麹」を手に入れたらあとは自宅にあるもので作ることができます。実は炊き込みご飯より簡単!

【材料(おかゆから作る場合)】

米麹…100g
米…0.5合
水…白米の2合の目盛まで

①お米を研いで浸水させたのち、炊飯器に移でお水を注ぎ、おかゆモードでおかゆを炊きます。
②炊き上がったら一度スイッチを切り60度くらいに冷まし、米麹を入れ、まんべんなく混ぜます。
③炊飯器の蓋を開けたまま上にフキンなどを被せ、5時間から10時間、保温モードで置いておきます。
④好みの甘味になったらできあがり♬ブレンダーやミキサーで攪拌すれば、さらに口あたりが良くなります。

メモ _φ(・_・
・お米の一部(例えば半量)を玄米にすれば、さらにミネラルや食物繊維など栄養価が豊富になります。

上記は生米から作るレシピですが、炊いたお米でも作ることができます。また、調理はお鍋を使ったり、50度以上に設定できるヨーグルトメーカーで作ることができます。

ちなみに下記のヨーグルトメーカーは25度から65度までの温度設定ができます。

発酵と腐敗の違い

ところで食品関係の学問で最初に学ぶことのひとつに「発酵と腐敗の違い」があります。

どちらも微生物(この場合 菌)が食品を分解することによる現象ということに違いはありませんが、下記のようにその結果が

発酵:有益な変化(良い香り、おいしさなどが生まれる)
腐敗:有害な変化(悪臭、最終的に食べられなくなる)

…ざっくばらんに言うと、食べられるなら「発酵」、食べられないなら「腐敗」です。

完全にヒト目線!

どこかで聞いた話ですが、「納豆が苦手な関西人にとって納豆菌による変化は「腐敗」である」と。

たしかに 笑笑


今回、甘酒を作るのに炊飯器を使用したことには理由があります。

甘酒を作る際の米麹に含まれる「麹菌」が増えやすい温度は50度から65度程度。これが一般的な炊飯器を開けっ放しにしたときに保てる温度です。

これ以下の、例えば40度台で作ると、環境中から入った雑菌も増えやすい温度になるので、腐敗が起こるおそれがあります。そのため、50度以上に設定できないヨーグルトメーカーで作ることは食品衛生の観点からお勧めはできません。また、70度を超えると菌の酵素が働かなくなります。

お鍋で温度管理しながらか、炊飯器か、ヨーグルト温度設定できる機種か、いずれかの方法で安全に楽しみましょう♬炊飯器はお手軽ですね。


自家製甘酒は驚くほど濃厚!朝の栄養補給に

自家製 甘酒

できあがりの写真はこちら。自宅にあった、紅茶のお店「ルピシア」の容器に入れてみました。(私も使用用途が違うとツッコミが入りそう ^ - ^)

風味を損なわないよう、保管をするときは沸騰しない程度に火にかけて(もしくはレンジで温めて)、これ以上発酵が進まないようにします。そして冷めてから冷蔵庫へ。

あまり攪拌しなかったので、つぶつぶ食感とのどごしが好みの仕上がりになりました。

驚くほど濃厚な旨みと甘み。お砂糖使っていないんだ!と頭の中で再確認してしまいました。やはり自家製は最高です。

食欲がない時の朝に飲めば、「飲む点滴」で脳に栄養をチャージできますね♬


参考資料「発酵検定 公式テキスト」(実業之日本社)